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不一般的饺子!天天向上介绍的大连海鲜水饺!你吃过吗?

时间:2019-03-15 13:37来源:未知 作者:侠客 点击:

海肠水饺,是大连人外出就餐及外地游客经常点的一道美味。说起近几年大连市内热卖的海肠水饺,就得提大连日丰园饭店。目前,大连很多经营海肠水饺的饭店师傅,多半都去日丰园学习考察过。

小平岛日丰园是一家小店,却每天宾客盈门,旺季时甚至需要提前预订座位。让人难以置信的是,店长兼厨娘孙杰,从未经过任何专业厨艺培训,她所有手艺都是在日复一日的磨练中逐渐摸索出来的。调制各种水饺馅食,是她的绝活,种类多样,比如海肠水饺、大蛤小白菜水饺、蛏子白萝卜包子等— —光听名字就让人垂涎三尺。

孙杰制作的海肠水饺,在选材上颇有讲究,主料选用当地特产海鲜原料 — —海肠,其主要配料 — —韭菜,也是自家菜园里种植的。孙杰做海肠水饺,从不添加味素、鸡精等调鲜佐料。

她说“每种食材都具有其本身的天然美味,要通过食材和食材间的搭配、巧妙的制法,去凸显它们的独特味道。”

孙杰做的海肠水饺

其独到之处在于:

■ 第一,原料新鲜,海肠选用活海肠,韭菜到菜园现割。尽管海肠水饺一年四季都可供应,但馅心味道最鲜美的时候则在年初,这是由于每年农历二月份的韭菜最鲜,八月十五过后,韭菜的回味会有一点甜,对海肠水饺也有一点影响。

■ 第二,现包现调味,拌馅所用调味料很少,油脂也只用原味的色拉油。用孙杰的原话说,不过多地调味,目的就是要尽可能地突出海肠和韭菜原本的鲜味。

■ 第三,纯手工揉面,擀制出来的面皮透明度好,吃起来柔软有嚼头。要是客人太多,只有采取半机器半手工的方式来揉面。而要是只靠机器来和面,那么和出来的面密度较大、较紧实,擀出来的面皮口感也较硬。

下面,我就给大家,详细解读孙杰拿手的海肠水饺的制作。

所需原料

1. 坯料 : 面粉500克、冷水230毫升、鸡蛋半个

2. 馅料:海肠350克、韭菜(冬天用 450 克,夏天用400克)

3. 调料:一品鲜酱油25毫升、色拉油50毫升

制作过程

(一)调制馅心

1.将海肠浸泡在水中,然后剪掉头尾,并去除内脏。

2.将海肠清洗干净后,放在漏勺上控水,再用剪刀剪成长约0.5厘米的海肠圈。

3.另将韭菜切成碎末。把剪好的海肠盛放到盆中,先倒入一品鲜酱油,再加入色拉油,略拌一下,再把韭菜末倒入海肠中,抄拌均匀便成饺子馅。

调馅小提示 :

1.海肠要买鲜活肥美的,韭菜必须新鲜。

2.在加工制作馅心的过程中,去除海肠内脏、清洗、剪、制馅、包制的各个步骤,速度都要尽量快。

(二)和制面团

◆ 取精制面粉500克纳盆,加清水230毫升,磕入半个鸡蛋,用手反复揉搓,直到揉成有筋性的光滑面团,将其饧置半小时。

和面小提示:以手工和面最好,其次是用半机器半手工揉,但面和好后,都要将其揉匀、揉透。

(三)包制成型

◆ 把面团揪成60个面剂子,逐一按扁后,再推擀成直径约10厘米的圆皮,然后逐一挑入20克馅心,挑起面皮,挤捏成边窄无褶、圆肚的普通水饺形,即成。

成型小提示 :

1.擀面皮时,要擀成边薄、中间稍厚的较大平皮,坯剂的大小要一致。

2.在包制饺子时,把馅里的汤一并包进去,这样煮出来的饺子味道更鲜美。

3.饺子皮随擀随用。

(四)生坯熟制

◆ 锅里的水烧开后,投入生水饺,用手勺不断搅动,使其受热均匀,水面一直保持沸而不滚。期间点一次凉水,见水饺鼓起 (即馅熟时),便可捞出装盘 。

熟制小提示:

1.饺子煮开锅即可,不能煮太长时间。锅中水沸腾一次,即可捞出食用。

2.饺子要随包随煮,不宜放置过久。

海肠水饺品鉴报告

刚出锅的海肠水饺,清鲜味扑鼻而来。轻轻咬上一口,汤汁立即溢到舌尖,非比寻常的鲜味满口回荡。细细咀嚼,新鲜肥美的海肠口感超好,有轻微的弹性,与韭菜混合后的独特鲜香,给人留下惊艳而难忘的感觉。

在品尝之前,孙杰一直跟我们强调,她在调制水饺馅心时,除了色拉油和酱油外,不放其他任何调味料,当时大家对这样的做法,心里多少都有些保留意见。

然而,直到饺子入口,我们才知道什么叫原汁原味,才第一次区分出食物的天然鲜美与用调料调制出的味道之间的差别。虽然海肠水饺在大连当地只是一种常见的食物,但孙杰制作的海肠水饺的那份鲜香,让人久久回味。特点:色泽洁白,皮薄馅丰,鲜香柔韧。

(责任编辑:管理员)
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